Bernardas, Atelier Masterchef kandidāta iecienītākā recepte:

Ķemmīšgliemju risoto un jūras ezera emulsija

Sastāvdaļas 3 personām:
1 šalotes
20 g sviesta
1 dl sausais baltvīns
1? 2 kubs no dehidrētas mājputnu buljona
1 - 4 l šķidrais krēms
4 jūras ezeri, no kuriem ņemam oranžos orgānus (jūras ezeru mēles)
Koraļļi ņemti no svaigām ķemmīšgliemēm
1/2 puravi
1 sīpols
2 ēdamkarotes olīveļļas
120 g Carnaroli risotto
1 dl sausais baltvīns
½ l mājas vistas buljona, ja ne, ½ l ūdens + 1 kubs un puse vistas buljona
1 šķipsnis no Espelette pipariem
50 g parmezāna
10 cl svaiga krējuma
12 svaigas ķemmītes (jauks izmērs)
2 gadījumos olīveļļa

Sagatavošana:
Smalki sakapājiet šalotes, sviedru sviestā bez krāsošanas, saudzējiet ar balto vīnu, samaziniet (gandrīz sausu). Pievieno 1 4 4 l krējumu, tad 1 2 kubs vistas buljona, samazina uz pusi. Pievienojiet ķemmīšgliemeņu koraļļus un jūras urīna valodas. Mixer. Glabājiet siltu (60 °).
Smalki sagrieziet puravu, 3 minūtes mīkstiniet, atdzesējiet ar ledus ūdeni, atdala. Pannā ieliek olīvu eļļu, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, tad rīsiem (bez mazgāšanas). Samitriniet ar baltvīnu un pakāpeniski pievienojiet vistas buljonu, nepārtraukti samaisiet 15 minūtes, pievienojiet šķipsniņu Espelette pipariem. Ja nepieciešams, pievienojiet ūdeni. Saikne ar Parmesan sieru. Sasmalciniet nesaldinātu putukrējumu. Ievietojiet to risotto. Pievienojiet puravu.
Novietojiet ķemmītes uz papīra dvieļiem. Paliktnī karsē eļļu. Sāls St-Jacques pēdējā brīdī vienā pusē. Ielieciet tos pannā (nejauciet tos). Pagrieziet tos pa vienam, kad tie ir zeltaini (2 minūšu gatavošana katrā pusē).
Dziļā plāksnītē uzlieciet rievotu risoto, 3 ķemmīšgliemenes uz augšu, 2 ēdamkarotes emulsijas ap risoto. Ēd karstu.

Cocinamos junto a Bernarda Iúdica "Ceviche" (Maijs 2024)