Ēdienu gatavošanas recepte: Zivju zivju un porcini sēnes
Vārīšanas recepte 25 degustācijas porcijām.
Sastāvdaļas no virtuves receptes zivs zobenzivis un ceps:
2 kg filejas zivs toothfish (biezākajā daļā, aizmugurē)
1250 kg ceps nav pārāk liels (korķis vai 5 cm)
Citronu brūna sula:
125 g svaiga sviesta
5 cl svaigas citronu sulas
20 cl cepta sulas (vai brūns fons)
25 g citrona sasmalcina sāli
Garšaugu salāti:
Ķirsis, pētersīļi, darva, ... vai nelieli dzinumi
Olīveļļa
Garšvielas:
Sāls, fleur de sel un svaigi malti pipari
Sagatavošana:
Zobs:
Sadaliet biezāko zobu zivju fileju daļu, kas parasti ir aptuveni 45 gr.
Ceps:
Tīriet ceps bez mērcēšanas (nazis un suka).
Ja tie ir skaisti un stingri, tad tos rezervējiet kā minūti neapstrādātus.
Ja nē, sagrieziet tos gabalos un nogrieziet tos olīveļļā, vai arī, ja vēlaties pīles taukus, kas tikko aromatizēti ar ķiplokiem. Uzglabāt siltu.
Citronu brūna sula:
Uz pannas pagatavojiet riekstu sviestu, sajauciet ar citrona sulu, pēc tam nekavējoties samaisiet ceptu sulu. Visbeidzot mēs pievienojam citronu konfitīvu, kas sīkāk aprakstīts smalkā brunoise.
Garšaugu salāti:
Noņemiet iepriekš izmazgāto un sasmalcināto zāli.
Pabeigšana un serviss:
Pēdējā brīdī, apcepiet toothfish porcijas abās pusēs neadhezīvā pannā.
Pasniedziet mazās plāksnēs, uz ceptiem cepsiem (vai rīvētiem ceptiem, kas neapstrādāti!). Mazliet sulu un apceptu tikai eļļotu garšaugu salātu, fleur de sel un svaigi maltu piparu.
Pavārmākslas recepte, ko izveidojis un ierosinājis Potel et Chabot galvenais šefpavārs Jean-Pierre BIFFI.
Laba apetīte!
